RABLE
Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.RAFRAÎCHIR
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex : légumes à l'anglaise.RAIDIR
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.RAPER
Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...).RASSIR
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.REDUCTION
1 - Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée.
2- Préparation préliminaire d'une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc...RÉDUIRE
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.RELACHER
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses.RELEVER
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.REMONTER
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.REPERE
Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.REVENIR
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.RIOLER
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.RISSOLER
1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
2 - Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.ROGNURES
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.ROMPRE
La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)ROMDEAU
Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au fourRÔTIR
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.ROUELLES
Tranches épaisses ou grosses rondelles.ROULEAU à PâTISSERIE
Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâteROUSSIR
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousseROUX
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.RUBAN
Le terme "au ruban" s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc...