EBARBER
1 - enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson.
2 - supprimer à l'aide d'une paire de ciseaux, d'un couteau, les nageoires d'un poisson.
3 - enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons cuits.EBULLITION
Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.ÉCALER
Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.ÉCAILLER
1 - Éliminer les écailles de poissons.
2 - Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.ECHAUDER
Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.ÉCHAUFFER
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillirÉCONOME
Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures - généralement utilisé pour peler les pommes de terreECORCHER
Retirer la peau d'un anguille.ÉCOSSER
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).ÉCUMER
Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.ÉCUMOIRE
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d'un liquideEFFILER
1 - Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils.
2 - Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.ÉGOUTTER
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.EGRAPPER
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.EGRENER
1 - Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis...
2 Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux.ELEMENTS
Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.EMBROCHER
Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.EMIETTER
Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits...ÉMINCER
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.EMINCES
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade...) et réchauffées doucement au four.ÉMULSIONNER
Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'oeuf, telle la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.ENFOURNER
Mettre dans le four un élément culinaire prêt à cuire.ENOYAUTER
Voir Dénoyauter.ENROBER
1 - Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d'une enveloppe protectrice et croustillante.
2 - Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.ENTREMETS
Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l'entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés...éPéPINER
: enlever les pépinsEPIGRAMMES
Un morceau de poitrine d'agneau pochée ou braisée et une côtelette d'agneau, panés à l'anglaise et grillés ou sautés.ÉPLUCHER
Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.EPONGER
Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes...EQUARRIR
Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.ÉQUEUTER
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttésESCALOPER
Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts)ÉTAMINE
Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une compositionETOUFFEE
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.ÉTUVER
1 - Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sêcher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
2 - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation.
3 - Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. (ex : haricots-verts)ÉVIDER
Oter la partie centrale des pommes, poires, etc...EXPRIMER
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.