ABAISSE
1 - Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir).
2 - C'est aussi une tranche de génoise coupée sur l'épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit).
ABAISSER
Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; cette pâte prend le nom d'abaisse.
ABATIS
Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)
ABATS
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes.
ABRICOTER
Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d'abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l'étalant à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule en acier.
A BRUN
Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...).
ACCOLADE
Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre.
ACCOMMODER
Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.
ACIDIFIER
Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.
ACIDULER
Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.
A CRU
Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.
AFFRANCHIR
Couper une base à un élément pour la rendre stable.
AFFRITER OU AFFLANCHIR
Frotter une poêle (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.
AFFÛTER
Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil.
AIGUILLE A LARDER
Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d'introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances
AIGUILLETTES
1 - Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s'appliquent aussi aux poissons).
2 - C'est aussi le nom de deux pièces de boeuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne.
ALCOOLISER
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte etc...
ANGLAISE
Mélange composé de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.
A L'ANGLAISE
1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts)
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.
A POINT
1 - Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".
2 - Cuisson "correctement cuite".
APPAREIL
Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.
APPAREILLER
1 - Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
2 - S'emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...).
APPRET
Ensemble d'une préparation culinaire.
AROMATE
Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.
AROMATISER
Instroduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.
ARROSER
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.
ASPIC
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.
ASPIC
Appellation s'appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d'escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L'élément de base détermine le nom de l'aspic, aspic au jambon, aspic de poularde... La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs. La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate....
ASSAISONNER
Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices...
ASSOUPLIR
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.
ATTENDRIR
Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.
ATTEREAU
1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. Les attereaux sont généralement traités à la friture.
2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.