Terrine de canard à l'orange

Préparation. Demandez à votre volailler d'ôter la peau des canard, de les couper en morceaux et de garder les foies. Chez vous, levez les filets. Récupérez autour des cuisses et de la carcasse (à conserver) un maximum de chair. Hachez-la grossièrement. Pressez le jus d'1 orange, râpez le zeste des 2 autres et tranchez finement en rondelles la quatrième. Epluchez, pilez la gousse d'ail. Epluchez, émincez l'oignon. Hachez le lard gras et la poitrine fumée. Battez l'oeuf dans un bol. Réservez le tout. Dans une plat creux, mettez le hachis de canard, les filets entiers, les foies dans le cognac et le jus d'orange avec la moitié du thym. Remuez le tout. Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner pendant 3 heures au frais. Préchauffez le four à 150° (th.5). Réalisation. Dans la grande casserole, préparez un bouillon avec les carcasses, 1 l d'eau, le vin, le bouquet garni et le poivre en grains. Portez à ébullition. Ecumez. Baissez le feu, laissez frémir 30 mn. Puis, augmentez le feu jusqu'à réduction de moitié du bouillon. Gardez au frais. Dégraissez. Dans une sauteuse, dorez à l'huile les filets et les foies de canards égouttés. Otez-les. Réservez. Dans la même huile, mettez à revenir l'ail et l'oignon. Déglacez avec le jus de la marinade et le bouillon. Laissez réduire de moitié. Passez au chinois. Réservez. Dans un récipient, mélangez le porc haché, la chair de canard, les foies écrasés à la fourchette, l'oeuf battu, les zestes d'orange et le jus réduit. Goûtez, salez. Préchauffez le four à 150° (th.5). Finition. Tapissez le fond d'une terrine de bardes de lard. Posez la moitié du mélange précédent, tassez, posez les filets entiers de canards et recouvrez de l'autre moitié du mélange. Décorez avec les rondelles d'orange, d'1 feuille de laurier et de thym. Placez la terrine dans un bain-marie, couvrez. Enfournez pendant 1h30 à 1h45. Après cuisson, sortez la terrine du bain-marie, laissez-la refroidir à température ambiante, sans couvercle. Filmez-la, posez une planchette avec un poids dessus. Gardez au réfrigérateur pendant 48 heures avant de déguster.

Notre conseil. Cette terrine est délicieuse mais terriblement longue et difficile à réaliser. Aussi, faites-la en plusieurs fois. Commencez par la marinade et le jus. Finissez le lendemain par le montage et la cuisson.

Pour 6 à 8 personnes :
2 canards
6 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 cuillerées à soupe de cognac
4 oranges
12,5 cl de vin rouge
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
1 oignon
1 gousse d'ail
600 g de poitrine fumée
300 g de lard gras
2 bardes de lard
1 cuillerée à café de grains de poivre
1 oeuf, sel, poivre