Rosace de truite saumonée

Demandez au poissonnier de lever les filets de la truite 48 heures avant de servir. Otez toutes les arêtes des filets à l'aide d'une pince à épiler, posez le poisson côté peau sur une grille du réfrigérateur. Etalez une poignée de gros sel sur chaque filet, laissez mariner 6 heures au froid en mettant un plat sous la grille. Rincez alors les filets sous l'eau fraîche, épongez-les, reposez-les sur la grille essuyée et remettez pour 24 heures au frais. Préparez une marinade dans un grand plat long avec l'huile d'olive, la carotte et l'oignon finement émincés, le clou de girofle, les baies de genièvre, le thym, la coriandre, le poivre en grains et le laurier. Après 24 heures de réfrigérateur, posez les filets dans la marinade, ils doivent être entièrement recouverts d'huile. Laissez mariner 12 heures ou plus si vous le désirez (ils peuvent se conserver environ 10 jours dans la marinade). Au moment de servir, égouttez les filets, essuyez-les, taillez-les en tranches très fines, comme vous le feriez pour un saumon. Disposez-les en rosace sur des assiettes individuelles. Préparez une crème de ciboulette avec la crème liquide, le jus de citron, la ciboulette émincée, salez, poivrez. Décorez le plat avec des tomates cerises de la salade de saison. Servez avec des toasts grillés.

Pour 6 personnes :
1 belle truite saumonée de 2 kg environ
2 poignées de gros sel
1,5 dl d'huile d'olive
1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
1/2 oignon
1 citron vert
5 brins de thym
1 carotte
2 cuillerées à soupe de coriandre en grains
2 cuillerées à soupe de baies de genièvre
1 cuillerée à soupe de poivre en grains
5 dl de crème liquide

Préparation : 30 mn + 48 h à l'avance
Pas de cuisson