Risotto aux coquillages

Préparation. Grattez, ébarbez les moules. Lavez soigneusement les coquillages. Égouttez. Pelez et hachez menu les oignons. Mettez l'huile et 10 cl d'eau dans une grande sauteuse, ajoutez l'ail. Portez à ébullition, jetez les coquillages. Tournez-les avec une écumoire jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Versez le tout dans une passoire posée sur un grand récipient. Recueillez le jus de cuisson. Si nécessaire, complétez avec un peu d'eau pour obtenir 80 cl de jus environ. Faites bouillir le jus récupéré parfumé d'une pincée de safran. Maintenez au chaud. Retirez la chair des coquillages (gardez quelques coquilles pour la décoration). Réalisation. Dans une cocotte, dorez l'oignon avec 40 g de beurre. Versez le riz en pluie. Faites-le blanchir 3 ou 4 mn sans jamais cesser de remuer. Mouillez avec 10 cl de vin blanc. Dès que ce dernier est absorbé, ajoutez à la louche au fur et à mesure le bouillon, en tournant constamment le riz. Au bout de 20 mn le riz est prêt. Finition. Hors du feu, ajoutez la noix de muscade râpée, le sel, le poivre, le reste du vin et du beurre. Mélangez bien. Disposez joliment les coquillages sur le dessus, saupoudrez de ciboulette ciselée, décorez de quelques coquilles.

Notre avis. Le risotto réclame du soin et de l'attention, il doit devenir parfaitement crémeux et les grains de riz al dente. Servez avec du parmesan fraîchement râpé.

Pour 6 personnes :
300 g de riz rond
1 kg de praires
1 kg de moules bouchot
150 g d'oignons
1 gousse d'ail non épluchée
15 cl de vin blanc
1 pincée de safran en poudre
1 bouquet de ciboulette
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
80 g de beurre ou de margarine
sel, poivre

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Délicat
Coût moyen