Préparez un bouillon avec 2 litres d'eau, la crosse et les parures de veau, 1 bouquet garni, du sel et du poivre. Faites cuire 1 heure, couvert. Réservez. A l'aide d'un couteau éplucheur, prélevez les zestes de 4 citrons, détaillez-les en fines lanières de 2 mm d'épaisseur. Pressez le jus des fruits dans une casserole, ajoutez 1 pincée de sel, le sucre, les zestes. Laissez confire longuement sur feu doux. Epluchez, hachez 1 oignon. Faites-le fondre dans 2 cuillerées à soupe d'huile. Versez-le dans un plat à four. Mesurez le volume de riz, lavez-le dans une passoire sous l'eau froide. Versez-le dans le plat avec 1 fois 1/2 son volume de bouillon réservé. Mettez à cuire à feu moyen 150 degrés (th.5) 12 à 15 minutes selon la qualité du riz. Ajoutez le parmesan 2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson. Epluchez et hachez le reste des oignons. Pelez les tomates, videz-les de leur graines. Concassez-les. Farinez les rouelles de jarret. Faites-les dorer 3 minutes de chaque côté dans une poêle avec très peu d'huile. Ajoutez le reste des oignons hachés et les tomates pelées, égrenées et concassées, l'ail écrasé et 1 bouquet garni, mouillez avec le vin blanc et 1/2 litre de bouillon de veau. Ajoutez le concentré de tomate, salez, poivrez. Laissez mijoter 1 heure à feu doux et à couvert. Retirez les rouelles, réservez-les. Passez la sauce au chinois. Laissez-la réduire de moitié, ajoutez le jus du dernier citron et les tomates confites taillées en dés. Servez sur assiettes chaudes avec le riz et les zestes confits.
Pour 6 personnes:
6 belles rouelles de jarret de veau
1 belle crosse de veau et quelques parures
3 gros oignons
300 g de tomates
30 g de concentré de tomates
1 gousse d'ail
2 bouquets garnis
3 dl de vin blanc
90 g de farine
5 citrons
5 tomates confites dans de l'huile d'olive
120 g de parmesan râpé
300 g de riz italien
1 bouquet de cerfeuil frais
75 g de beurre
3 cuillerées à soupe de sucre
huile, sel, poivre
NOTRE CONSEIL : si le riz a absorbé tout le liquide et qu'il n'est pas assez cuit, mouillez-le encore avec du bouillon chaud ajouté petit à petit, il doit être très moelleux.