Minestrone de moules

Préparez les légumes de la garniture, épluchez la carotte et le céleri, équeutez les haricots, détaillez-les en très petits dés. Détaillez la courgette en petits dés en utilisant le maximum de vert. Faites cuire chaque légume séparément à l'eau bouillante salée, gardez-les un peu croquants, rafraîchissez-les à l'eau froide. Réservez. Grattez, lavez les moules dans plusieurs eaux sans jamais les laisser tremper. Epluchez la carotte, le poireau, coupez-les en dés de 1 cm. Faites-les revenir dans 20 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile dans un grand faitout. Ajoutez les moules, faites-les suer 5 bonnes minutes. Récupérez-en une soixantaine bien ouvertes. Mouillez les autres avec le vin blanc et l'eau. Ajoutez le safran et faites bouillir 30 minutes à feu doux. Passez au chinois pour récupérer le jus de cuisson. Faites réduire au 3/4, ajoutez le pineau, la crème, donnez quelques bouillons, montez avec le beurre en fouettant. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs un à un. Ajoutez les petits légumes de garniture, les coquillettes, les moules réservées décortiquées. Saupoudrez de pistils de safran et de ciboulette hachée. Servez bien chaud.

Pour 6 personnes:
3 kg de moules de bouchot
1/2 l de vin blanc sec
3 l d'eau
1 carotte
1 poireau
8 échalotes
2 g de poudre de safran
3 g de poivre
1/2 l de crème
2 jaunes d'oeufs
170 g de beurre
1 dl de pineau des charentes
1 bouquet garni
huile
Pour la garniture: 1/2 carotte
1/2 courgette
1/4 de céleri rave
100 g de haricots verts
50 g de coquillettes cuites
pistils de safran

Préparation: 45 mn
Cuisson: 30 mn