Epluchez l'ail, les oignons et les échalotes, hachez le tout. Réservez. Versez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, quand elle est chaude mettez la viande à revenir de tous côtés pendant 15 minutes. Elle doit devenir croustillante. Recouvrez de vin blanc et si nécessaire ajoutez un peu d'eau. Incorporez l'ail, les oignons, les échalotes hachés et le bouquet garni. Poivrez. Laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures environ. Le jarret doit alors se détacher facilement de l'os. Pendant ce temps, pelez, lavez, coupez les légumes en petits dés. Réservez les tomates pour la finition. Dans une casserole, faites dorer rapidement les dés de légumes dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mouillez avec 2 louches de jus de cuisson de la viande. Continuez la cuisson 15 minutes. Tapissez le fond d'un plat de service chaud, des légumes, dressez la viande séparée de l'os et tranchée. Décorez de dés de tomates, de feuilles de basilic ciselées puis saupoudrez de parmesan râpé. Servez à part le jus de cuisson filtré. Servez aussitôt.
Pour 6 personnes:
1,2 kg de jarret de veau
entier avec l'os
1 litre de vin blanc sec
3 gousses d'ail
2 oignons moyens
2 échalotes
1 bouquet garni
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
6 carottes
6 poireaux
6 navets
3 tomates moyennes
basilic
25 g de parmesan râpé
sel, poivre
Préparation: 25 mn
Cuisson: 2 h 30