Carré d'agneau au serpolet

Demandez à votre boucher de parer les carrés d'agneau afin de les découper facilement à table.
Faites suer le lard maigre dans une sauteuse. Mettez à saisir les carrés d'agneau pendant 4 à 5 minutes environ, salez, poivrez. Retirez-les ainsi que le lard puis déglacez la sauteuse avec le bouillon de légumes jusqu'à réduction d'1/4 de litre environ. Dans une cocotte en fonte, posez les carrés avec un gros bouquet de serpolet (à défaut du thym frais) et avec le reste du lard découpé en petits dés. Travaillez la farine avec de l'eau pour obtenir un cordon de pâte dont vous entourerez le rebord de la cocotte, avant de poser le couvercle, pour une fermeture hermétique. Mettez à four très chaud 210 degrés (th.7) pendant 10 minutes. Pendant ce temps-là passez le bouillon, vérifiez l'assaisonnement. Apportez la cocotte sur la table, ouvrez-la devant vos invités avant de découper les carrés, que vous servirez avec la sauce présentée à part.

Pour 6 personnes:
3 carrés d'agneau de Sisteron
1 botte de serpolet ou thym frais
1/2 l de bouillon de légumes
100 g de lard maigre
150 g de farine

Préparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn