Demandez à votre boucher de parer les carrés d'agneau
afin de les découper facilement à table.
Faites suer le lard maigre dans une sauteuse. Mettez à
saisir les carrés d'agneau pendant 4 à 5 minutes environ,
salez, poivrez. Retirez-les ainsi que le lard puis déglacez
la sauteuse avec le bouillon de légumes jusqu'à réduction
d'1/4 de litre environ. Dans une cocotte en fonte, posez les carrés
avec un gros bouquet de serpolet (à défaut du thym frais)
et avec le reste du lard découpé en petits dés. Travaillez
la farine avec de l'eau pour obtenir un cordon de pâte dont vous
entourerez le rebord de la cocotte, avant de poser le couvercle, pour une
fermeture hermétique. Mettez à four très chaud
210 degrés (th.7) pendant 10 minutes. Pendant ce temps-là
passez le bouillon, vérifiez l'assaisonnement. Apportez
la cocotte sur la table, ouvrez-la devant vos invités
avant de découper les carrés, que vous servirez avec la
sauce présentée à part.
Pour 6 personnes:
3 carrés d'agneau de Sisteron
1 botte de serpolet ou thym frais
1/2 l de bouillon de légumes
100 g de lard maigre
150 g de farine
Préparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn