Mettez à tremper les cervelles dans de l'eau fraîche
vinaigrée, le temps de préparer la fondue d'oignons. Epluchez
les oignons, émincez-les, faites-les fondre 30 à
35 minutes dans 30 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile
sur feu doux. Pelez les tomates, égrenez-les, coupez-les
en dés. Ajoutez-les aux oignons ainsi que le concentré
de tomate, 2 dl d'eau, et le romarin, salez, poivrez.
Laissez cuire 10 minutes à découvert. Réservez.
Egouttez et nettoyez les cervelles de leurs peaux et petits vaisseaux sanguins
qui subsistent, mettez-les à blanchir 5 minutes. Epongez-les.
Farinez-les légèrement. Faites-les revenir ainsi
que les rognons, séparément dans 20 g de beurre et 1 cuillerée
à soupe d'huile. Faites griller rapidement les côtes
d'agneau. Réchauffez rapidement la fondue d'oignon pendant
la cuisson des viandes, nappez-en chaque assiette. Disposez par-dessus
le panaché d'agneau, décorez de petites asperges blanchies
à l'eau bouillante salée.
Pour 6 personnes:
6 côtes d'agneau dans le filet
6 cervelles d'agneau
6 rognons d'agneau
500 g d'oignons
1 bonne cuillerée à soupe de concentré de tomate
3 tomates fraîches
2 cuillerées à café de romarin émietté
120 g de beurre
vinaigre, farine, huile
sel, poivre
Préparation: 45 mn
Cuisson: 1 h 10