La sauce suprème accompagne la poule au pot, et elle se prepare avec le bouillon de la poule. En Normandie, on découpe la poule et on la sert dans la sauce, et dans ce cas cela s'appelle la poule au blanc.
- Délayez une grosse cuillere de farine dans du beurre clarifié
sur feu doux, faites cuire en tournant quelques instants. Ajoutez prudemment,
en fouettant vigoureusement, le bouillon chaud une louche apres l'autre,
jusqu'a consistance épaisse mais fluide. Laissez mijoter un quart
d'heure.
- Salez, poivrez. Éteignez la source de chaleur.
- Battez dans un grand bol trois jaunes d'oeufs avec une tasse à
thé de crème fraiche. Ajoutez un peu de bouillon et tournez
vigoureusement. Ajoutez graduellement du bouillon, mélangez, puis
versez dans la casserole contenant la sauce. Remettez sur feu doux en tournant
jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. On peut ajouter un filet
de citron.