Préparation et cuisson : 2 heures
Ingrédients
Préparation des écrevisses
Faire revenir les écrevisses vivement a l'huile, ajouter 50 gr de
carotte, 50 gr d'oignons et 50 gr d'échalotes taillées en
menus morceaux, flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 4 dl de vin blanc,
l'estragon, les tomates fraîche coupées en quatre (selon saison),
la tomate concentrée, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre.
Cuisson 10 minutes a feu vif. Au terme de la cuisson retirer les écrevisses,
réserver la cuisson.
Préparation de la volaille :
Couper le poulet en morceaux. Avec les abattis et carcasses, préparer
un "bouillon blanc", 3/4 d'heure de cuisson l'eau (frémissement)
avec garniture aromatique(poireaux, 50 gr de carottes, 50 gr d'oignons,
2 gousses d'ail, céleri et 1 bouquet garni), il faut 3/4 lit. maximum
de "bouillon" fini.
Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 gr de beurre dans
une cocotte ou un plat creux.
Cuisson "a sec" doucement au four 20 ou 30 minutes.
Finition de la sauce :
Au terme de la cuisson du poulet, retirer les morceaux, enlever la graisse du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laisser réduire, mettre la cuisson des écrevisses et le "bouillon blanc" laisser bouillir, lier au beurre manie (mélange froid du beurre et de farine en quantité égale), ajouter le beurre manie progressivement afin d'obtenir le degré de liaison désire, ajouter la crème fraîche, laisser bouillir quelques minutes de nouveau.
Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et écrevisses, napper de sauce saupoudrer de persil et d'estragon haché.