Épigramme d'agneau croustillant

 

Ingrédient (pour 4 personnes)


- Désosser, parer, dégraisser les poitrines d'agneau, les saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de cumin et huiler légèrement ; les disposer sur la plaque du four entre deux feuilles de papier sulfurisé; poser par dessus une autre plaque à four de manière à obtenir une presse (maintenir avec un poids ou une brique).
- Cuir au four (th 5) pendant 1 h 15 ; la viande doit être dorée et croustillante.
- Pendant ce temps, coupez chaque aubergine en quatre dans la longueur, saler et poivrer puis faire dorer dans une poêle à l'huile d'olive. Débarrasser dans une cocotte, ajouter les olives, le citron confit haché, le cumin, le jus de citron, un peu d'eau et un filet d'huile d'olive.
- Couvrir et cuir à feu tres doux pendant 30 minutes.
- Sortir les epigrammes du four, tailler 8 beaux morceaux dans chaque poitrine ; dresser les aubergines au centre du plat de service, disposer les morceaux d'agneau et decorer avec des pluches de serpolet.