Le monde du vin

LE MONDE DU VIN

Radio calad le 16.02.98
"Histoire du Vin" par Christian BARET

 

Comment est né le vin !

Voilà un sujet intéressant pour un élément naturel qui, aujourd'hui est certainement l'un des plus connu dans le monde.

D'après ce que l'on sait la 1 ere expérience de l'homme avec l'alcool se fit avec de la Bière dans les première cité bâtie au Moyen-Orient, en Mésopotamie et en Egypte.
La vigne existait déjà, mais à l'époque ont passé plus de temps a cultiver les Céréale que la vigne.

Pas plus qu'on ne sait qui à inventé la roue, on ne peut dire qui à commencé à faire du vin.
Dans aucun cas on ne peut parler de découverte car le génie de l'homme n'est pas indispensable à leur principe.
Une pierre ronde peut rouler et, de même, une grappe de vigne sauvage tombée dans un trou du sol, peut fermenter naturellement et donner du vin. La vigne n'a donc pas besoin du génie de l'homme pour faire ce que la nature lui à donné.
Nous connaissons des peuples évolués, comme les Incas par exemple, qui ne se sont jamais intéressé à la roue. Mais les hommes et le femmes qui vivaient dans des contrées ou la vigne poussait à l'état sauvage ne purent manquer de remarquer que le raisin, qui constituait une partie importante de leur alimentation et dont ils devaient guetter la pousse, passait parfois en le gouttant, par un état ou il perdait en sucre et gagnait en force. Déduction donc, le raisin évolué selon l'attention que les peuples y apporté.

Le vin n'avait pas à être inventé : le raisin était la ou on le cueillait et déjà on déposait le raisin même pour un temps très court, dans un récipient capable de retenir son jus.
Il y a eu du raisin, et des hommes pour le cueillir, depuis plus de 2 millions d'année.

Selon la Bible, dans la Genèse, Noé fut le premier vigneron.

Une certaine forme d'accumulation de pépins de raisin, constitue pour les archéologues, une preuve ou du moins un indice de l'élaboration du vin par l'homme. Des fouilles menées en Turquie à Catal hüyük, à Damas en Syrie, à Byblos au Liban ou encore en Jordanie, ont mis à jour des pépins de raisin vieux de 10000 ans, datant du Néolithique.
Cependant, les plus anciens pépins de vigne cultivée connus à ce jour proviennent de Géorgie
Et Daté par la méthode du carbone 14, ils remontent à une période de 7000 à 5000 ans avant J.C.

Hé oui cette plante que le monde entier connais et presque, je dis bien presque aussi vieille que le monde.
Si nous devions entrer dans des termes un peu technique et savant, voilà ce que nous pouvons dire sans trop de complexité.
La vigne appartient à une famille de plantes grimpantes, vigoureuses et ligneuses. Une quarantaine d'espèces, assez proches des unes des autres ont été classé dans le même genre botanique de VITIS.

Dans le domaine qui nous intéresse plus spécifiquement, nous avons :
VITIS VINIFERA, ou VIGNE à VIN
VITIS RUSPESTRIS qui s'accommode des terrains rocailleux
VITIS RIPARIA que l'on retrouve le long des cours d'eau
Et enfin LA VITIS AESTIVALIS QUI fructifie en été.
Mais dans tout ce lot seul la VITIS VINIFERA possède une teneur en sucre équivalente à environs un tiers de son volume, ce qui place son raisin parmi les fruits les plus sucrés. La VITIS VINIFERA est la vigne que vous voyais tous les jours auprès de chez vous et dans tous les vignobles de France et de Navarre.

Dans un premier temps, la viticulture se situé dans les pays d'orient ainsi que les pays Grec.
L'origine de la viticulture en GAULE, donc la France, est contesté. Ceux de l'école dite " Romaine " s'opposent à ceux de l'école " Celtique ", les premier s'appuie sur des vestiges romains afin de soutenir classiquement une ascendance gréco-romaine du vignoble Gaulois et les autres affirment que les celtes furent les 1 er à cultiver la vigne en Occident.
Ce qui est sur, par contre c'est qu'avant que le vignoble Gaulois se développe les italiens et les Grecs entre autre, nous vendait leurs vins a prix d'or. A l'époque , une amphore valait un esclave.

Ont sait que les premier plan de vigne furent planté dans le Bordelais vers 43 après J.C
Le vignoble national n'est donc pas le plus vieux au Monde.

Le temps faisant le Vignoble Français se créer, en Cotes d'or, Alsace, Cotes du Rhône etc..
Mais quel goût pouvait avoir le vin au moyens âge par exemple ?

Ont ne savait pas trop a cet époque comment faire le vin savamment, ont y mélangé tout les cépage, rouge ou blanc, la couleur pour eux été souvent secondaire, 20 vendangeurs pour 1 hectare de vigne dans la journée, ensuite le raisin été foulé dans des baquet ou des cuves de bois.
A cette époque le producteur de vin attendait que la fermentation soit achevé pour vendre son vin avant qu'il ne s'aigrisse. Un simple vigneron ne pouvait écouler, même avec toute sa famille, sa production. Alors pour ce qui lui resté, après la 1 ere vente, il faisait de la piquette obtenue par refermentation des marc, additionné d'eau. Il ne pouvait le conserver.

Pourquoi le vin tourné au vinaigre rapidement au moyen âge ?
La raison est que plusieurs bactérie qu'il contenait ne demandait que peu d'oxygène pour se multiplier et donner de l'acide acétique, c'est à dire du vinaigre.
Les fabricant de bouteilles au 16 me siècle ignorait ces fait de la nature et les bouteilles existantes ne servaient qu'a présenter le vin tiré du fut
Alors vint la bouteille hermétique bouchée.
Au 18 me siècle son adoption provoqua une révolution dans l'histoire du vin et l'utilisation que nous en avons de nos jours.
Seul les grand propriétaire avait des caves et commençait à s'intéresser aux diverses raisons que le vin avait d'être bon, moyen ou pas bon.
Les moine de l'époque avait souvent leurs propres dégustateur, l'un d'eux, Goeffroy de Waterford laissa au monde ses notes de dégustation sur le Vernache ou " Vernaccia ", vin d'Italie centrale, et voici sa description :
" Le vernache est meilleur que le vin grec ou chypriote, 'qu'il est périlleux de boire en quantité', car sa force est tempéré, il s'ouvre tendrement quand il arrive dans la bouche, flatte les narines et réconforte le cerveau, enchante le palais doucement, mais avec force "

Nous ne sommes pas trop loin de nos analyses d'aujourd'hui même, il y a des similitudes.
En fait on constate que le goût du vin a cette époque pouvait être sympathique, comme il pouvait être dangereux de le boire, ses goût et/ou son odeur été souvent marié au souffre et notamment chez les Allemand ou en 1487 une loi réglementa l'addition de souffre dans le vin, ont pouvait mettre 16.2 grammes pour 860 litres.

Vous rendez compte, une des première apparition du vin en Gaulle, fut en 43 après JC dans le Bordelais. Que d'année d'histoires !
Ont se demande comment une région comme la Gironde, dont Bordeaux et Trèves furent chantées par un poète latin nommé Ausone, auxquelles les romains avaient apporté viticulture et prospérité, purent rester romaine ou gauloise c'est selon. Quand ont sait le nombres de fois ou elle eu à souffrir de diverses invasions barbare. Cela tiens du miracle.
En 406 envahis par les Goths, en 408 ils furent suivis par les Vandales, en 414 par les Wisigoths qui s'y fixèrent. Bordeaux se trouvait sur ce que les romains avaient appelé "la cote saxonne ", constamment sous la menace d'une incursion pirate.
Tout barbares qu'ils fussent, les nouveaux venus furent impressionnés par la société gallo-romaine. L'organisation sociale romaine dura jusqu'à l'arrivée des Franc a la fin du 5 eme siècle, puis au siècle suivant, cette région fut disputée entre une pléiade de princes francs et de comte saxon. La situation se compliqua encore plus au 7 eme siècle a l'arrivé des Gascons.
Vers 630 un nommé Loup, fut le premier duc de Gascogne, pour un territoire qui s'étendais des Pyrénées à l'estuaire de la Gironde. L'avance des Sarrasins qui venait d'Espagne mit fin a la 1ere époque Gascogne et un duc, le duc Eudes fut tué en défendant Bordeaux. Charles Martel arrêta les Sarrasins a Poitiers en 732, s'emparant par la même occasion d'une partie de l'Aquitaine. En 763 son fils Pépin le Bref prend Bordeaux et en 768 Charlemagne édifie un Château, car la principale menace venait de la mer et les raids de viking, sur la Dordogne pour en marquer la limite d'une Aquitaine, qu'il érigera quelques années plus tard en duché avec Bordeaux pour capital, et ce Château fut construit. A FRONSAC.

Bordeaux soutint trois vagues d'attaques avant de succomber. Au cours des combats, le duc carolingien fut tué et le chef gascon Sanche Sanchez se battit jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien de la Burdiglia romaine. Quand l'archevêque Frotaire alla se réfugier à Poitiers en 870, il laissait derrière lui une ville dévastée.

La viticulture pendant ses année de guerre ne disparue pas totalement, et les principaux clients était l'Irlande et les Celtes de l'ouest de l'Angleterre. Cependant entre l'an 870 et 1000 ont ignore tout de ce que fut l'histoire du vignoble bordelais.
En 1036 la Gascogne fut réunis à l'Aquitaine par un mariage entre l'héritière du duc Sanchez-guillaume et Eudes d'aquitaine. Guillaume 10 devint Duc d'aquitaine et de Gascogne en 1127.
Le duc contraint de faire un pèlerinage a Compostelle confia sa fille Aliénor au roi Louis 6 le gros. Le duc trouva la mort en Espagne et les ennuie pour le Bordelais allaient commencer.
Louis 6 envoya son fils aîné Louis âgé de 16 ans pour épouser Aliénor et sa dot.
Louis 6 mourut peu de temps après et son fils monta sur le trône sous le nom de Louis 7 le jeune. Il était fort amoureux de sa femme qui elle n'avait que peu de considération pour lui et beaucoup plus pour son duché. Après avoir fait 2 filles Louis demanda de faire casser son mariage et remboursa la dot d'Aliénor.
Et voilà comment de mariage en divorce l'on donne toute une région et un vignoble aux Anglais. Aliénor épousa Henri de plantagenet duc de Normandie et comte d'Anjou qui 2 ans plus tard en 1154 devint roi d'Angleterre sous le nom de Henri 2.
Lui, il ne laissa pas son épouse prendre le pas sur lui, et elle fut contrainte à une vie monacale après lui avoir donné 8 enfants dont 1 mourut.
Le roi Henri 2 se mit dans les ennuis quand il décida de diviser son royaume entre ses fils, dont un certain Richard. Aliénor vit dans cette situation une chance d'exercer son pouvoir sur son duché et complota avec ses fils contre son mari. Cela entraîna l'Angleterre et la France dans une guerre dynastique. Henri 2 pardonna à ses fils mais pas a sa femme qui fut retenue prisonnière en Angleterre jusqu'à la mort du Roi en 1189.
Richard le fils favoris d'Aliénor, hérita à la fois de l'Angleterre et de l'aquitaine ou il fit revenir sa mère. L'heure de Bordeaux avait sonné. Le Roi Richard parti 2 ans pour la 3 eme croisade ou il acquit son surnom de Cœur de Lion.
Richard fut le premier a adopter le Bordeaux a sa table royal, d'ailleurs bien qu'il fut roi d'Angleterre, il résidait la plupart du temps sur le continent et on ne saurait dire qu'il a joué un rôle dans le développement de la popularité du Bordeaux outre manche, mais auprès de ses concitoyen le Bordeaux faisait ses conquêtes.
En fait si Dame Aliénor n'avait été aussi volage en changeant de Mari, jamais les Anglais n'aurais préféré aujourd'hui notre Bordeaux.
En 1224 le Roi de France entrepris de chasser les anglais du Poitou et d'aquitaine.
Les Anglais furent chassés et en 1235 les Bordelais reçurent le droit perpétuel d'élire leur propre Maire et d'avoir les Anglais comme meilleurs clients.

Dans tous les grands vins du monde, il n'en existe qu'un auquel on lui reconnaît un inventeur.
Le Champagne.
Il reste toujours associé au nom de Dom Pérignon, moine bénédictin procureur-cellérier, c'est à dire qu'il devint économe de l'abbaye de Hautvillers qui fut édifié en 650, en 1668, il avait 29 ans.
Quantité de légende ont circulé à propos de Dom Pérignon. Ont à dit qu'il était aveugle, qu'il utilisa le premier bouchon de liège et retrouvait infailliblement en gouttant une simple grappe de raisin le nom de son vignoble d'origine. Ont lui prête aussi cette célèbre phrase : je bois des étoiles. Il semblerait que ses anecdote soient due à l'imagination de Dom Grossard, le dernier cellérier de l'abbaye, qu'il du quitté lorsque ses bien furent confisqués à la révolution et que ses archives disparurent.

En 1661 l'abbé Dom Pérignon ordonna de creuser dans la craie une vaste cave voûtée pouvant contenir 500 barriques. Hautvillers possédait un vignoble d'une dizaine d'hectares et percevait en raisin les dîmes de communes comme Ay et Avenay.
La nature de ces dîmes, objets de litiges incessants entre les paysans et l'abbé, soulève la question fondamentale du style du vin champenois produit à cette époque. Nous savons qu'il n'était pas effervescent et que les vignerons cultivaient des cépage rouge, dont le Pinot noir.
Les désaccords entre les vignerons et l'abbaye venaient de la méthode du prélèvement de la dîme. Elle était perçue en nature dans le vignoble même.

Au moment des vendanges, on distribuait les "trentins ", de larges récipients qui devaient être remplis de la plus grande quantité de raisin possible grâce au pigeage ; à Ay par exemple, un "trentin " sur onze revenait en droit à l'abbaye. Les vignerons se plaignaient qu'en pressant ainsi le raisin dans les trentins, le jus coloré par les peau, ne leurs permettrais plus de faire le meilleur vin, traditionnellement blanc.

Dom Pérignon décida de modifier l'organisation des vendanges de manière à obtenir un vin parfaitement blanc. Il détermina quelles étaient les meilleurs parcelles et perfectionna les méthodes de travail afin de préserver les qualités aromatiques du Champagne, de lui donner une texture soyeuse et de la longueur en bouche. Les règles de l'art, définie sans doute par Dom Pérignon lui-même, ont été formulé trois ans après sa mort en 1718 par le Chanoine Godinot. Voici un résumé de son remarquable traité sur la manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne et ce qu'on peut imiter dans d'autres provinces pour perfectionner les vin : Premièrement, n'utiliser que du pinot noir. (ont trouvé aussi dans le vignoble du pinot meunier, gris du pinot blanc, du chasselas et peut-être du chardonnay).
Dom Perignon n'était pas favorable au raisin blanc, notamment parce qu'il encourage la tendance naturelle du vin à refermenter.
Deuxièmement, tailler abondamment la vigne de manière que sa hauteur ne dépasse pas 90 cm et qu'elle ne donne qu'une petite récolte.
Troisièmement, vendanger avec le maximum de précautions pour que les grappes restent intactes, attachées à leurs pédoncule, et aussi froides que possible. Travailler tôt le matin.
Rejeter toute grappe écrasée ou simplement endommagée, les petites grappes étant meilleures

Que les grosses. Disposer des plateaux d'osier dans le vignoble pour trier la vendange afin d'en éliminer le raisin pourri, les feuilles et toute matière indésirable. Etendre de l'étoffe humidifiée sur le raisin exposé au soleil pour le garder frais à tout prix. Si possible, que le pressoir soit assez proche pour y porter la vendange à pied. Sinon choisir des mules, moins nerveuses que les chevaux, ou alors des ânes.
Quatrièmement, ne fouler le raisin et ne permettre sous aucun prétexte quelque macération que ce soit des peau dans le moût. Un pressoir efficace et rapide est essentiel (les paysans n'avait donc aucune chance d'obtenir ce style de vin).
Le raisin doit être pressuré plusieurs fois et vite, le jus de chaque presse étant gardé à part.
La première presse, due simplement au poids propre des poutres du pressoir, est le " vin de goutte " qui, à lui seul est trop délicat et manque de corps. Les deux presses suivantes, dénommées " première et seconde taille ", car le gâteau de raisin doit être taillé et replacé dans le pressoir, sont de bonne qualité. La quatrième presse, ou vin de taille, est rarement acceptable. Les presses suivantes, sont des vins de pressoir, nettement colorés, dont un maître de chai perfectionniste ne veut pas. Les ouvriers du pressoir étaient absolument épuisés après avoir travaillé à une cadence inhumaine, jour après jour, pendant trois semaines ou davantage. C'était une partie du prix a payer pour obtenir un vin d'une qualité supérieur.

Tous les récit concordent, pour nous décrire l'attention minutieuse que Dom Pérignon portait à ses raisins. Un journal rapporta après sa mort que ce religieux qu'on pourrais prendre pour quelques gourmet ne buvait jamais de vin et en vivait presque que de laitage et de fruits. Cela expliquerais t'il la finesse de son palais ?

La persévérance de Dom Pérignon porta ses fruits car la ou les autres vendaient leurs barriques 500 livres, les barriques de Hautevillers se vendaient entre 800 et 900 livres.

Les vins effervescents furent demandés. Mais la qualité des vins de Dom Pérignon furent tel qu'adapté à la méthode dite maintenant de méthode champenoise, surclassa tout le monde. A l'époque les bouteilles n'étaient pas conçues pour avoir de telle pression avec le gaz, qu'elles éclatés très fréquemment, pour toute visite de cave, il fallait mettre un masque en fer sous peine de se voir défigurer et même tué par l'éclatement des bouteilles. C'est en 1640 que Sir KENELM DIGBY commença à fabriquer une bouteille d'un verre fumé qui surpassait, en épaisseur, en poids, en solidité et a un prix de revient tout ce qui existait jusqu'à lors. Malheureusement Sir Kenelm fut emprisonné comme royaliste et catholique romain. Ce fut seulement en 1662 que le parlement lui reconnut la paternité de cette nouvelle bouteille. Les bouteilles a la manière Anglaise ne furent adopté en Hollande qu'en 1670 et en France en 1707. Il ne restait plus qu'a l'équiper du bouchon hermétique.

Le perfectionnisme prêché par Dom Pérignon a porté ses fruits, le Champagne, grâce à lui est devenu un modèle dont tous les vins prétendant à l'excellence devront ensuite s'inspirer.