Salade de Saint Jacques aux épinards

Mettez la truffe à macérer dans l'huile, pendant 48 heures au frais. Equeutez et lavez les épinards à grandes eaux, essorez-les. Nettoyez les coquilles Saint-Jacques, rincez le corail et les noix sous l'eau fraîche. Epongez dans du papier absorbant. Préparez une vinaigrette avec sel, poivre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre pour 4 cuillerées à soupe d'huile parfumée. Détaillez la truffe en bâtonnets. Faites fondre le beurre dans une poêle, mettez les noix de coquilles et leur corail à dorer doucement 30 secondes de chaque côté, salez, poivrez. Mélangez les épinards dans la vinaigrette. Dressez-les sur des assiettes individuelles, posez par dessus les coquilles chaudes et 3 tomates cerises coupées en 2, parsemez de truffe hachée. Servez immédiatement.

Pour 6 personnes :
18 coquilles Saint-Jacques
1 kg d'épinards frais
1 truffe
1 dl d'huile d'arachide ou de pépins de raisin
vinaigre balsamique
18 tomates cerises
25 g de beurre
sel, poivre

Préparation : 30 mn + 48 h de macération
Cuisson : 1 mn

NOTRE CONSEIL : si les noix de Saint-Jacques sont très épaisses recoupez en 2 dans l'épaisseur et diminuez le temps de cuisson. Ne saisissez pas les coquilles trop rapidement, elles se racorniraient, menez la cuisson dans un beurre grésillant doucement.