Mettez les raisins à macérer dans le rhum.
Préparez la pâte : émiettez du bout des doigts le beurre dans la farine. Ajoutez le sucre et le zeste de citron râpé, puis les jaunes d'oeufs, travaillez, jusqu'à obtention d'une boule de pâte souple et non collante. Sur la table farinée, étalez la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur, garnissez-en le moule à manqué beurré et légèrement fariné. Faites fondre le beurre de la garniture, ajoutez-lui la chapelure. Disposez le mélange sur le fond de pâte. Pelez les pommes, épépinez-les, coupez-les en tranches, rangez-les sur la chapelure. Égouttez les raisins, parsemez-les sur les pommes. Mettez 10 mn à four chaud 240° (8 au thermostat).
Préparez le glaçage : mélangez les oeufs entiers, le jaune d'oeuf, le sucre, ajoutez la crème fraîche et le rhum de macération. Après 10 mn de cuisson, répartissez la moitié de ce glaçage sur le gâteau, remettez au four à (6 au thermostat) et laissez cuire 25 mn. À ce moment versez le reste du glaçage sur le gâteau et faites encore cuire 30 mn. La crème doit être entièrement prise. Saupoudrez alors de sucre et arrosez de 25 g de beurre fondu. Faites caraméliser 10 mn sous le gril du four. Laissez refroidir complètement, démoulez et servez.