Pâte de coings

Pour 600 à 700g de pâte de coing

• 1kg de coing
• le poids de la pulpe obtenue en sucre cristallise
• 1 cuillere a soupe de jus de citron

- Laver et essuyer les coings. Les couper en quartiers, en conservant coeurs et pépins, et sans éplucher les fruits. Les mettre dans une casserole inoxydable, recouvrir tout juste d'eau froide, et porter à ébullition pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
- Egoutter alors les fruits de leur jus de cuisson (celui-ci peut servir à faire une gelée). Retirer les peaux, les pépins, les coeurs, les parties du fruit qui peuvent etre caillouteuses, puis écraser finement la pulpe des fruits. La peser.
- Ajouter à cette purée le meme poids de sucre cristallisé et le jus de citron. Mettre ce melange dans une casserole a fond épais. Faire cuire une vingtaine de minutes, à feu doux, en tournant presque constamment. La pâte de fruit épaissit et se detache de la casserole.
- Verser cette préparation sur un marbre huilé, ou dans un plat de porcelaine, en lui donnant environ 2 cm d'epaisseur (éviter le metal qui risque de communiquer une saveur désagréable à la pâte de fruits).
- Laisser sécher, au sec et au frais dans un courant d'air, pendant plusieurs jours.
- Découper en cubes et rouler dans du sucre cristallisé.

Pâte de citron

pour 500g de pâte de citron

• 2 gros citrons
• 250g de sucre en poudre
• 50g de beurre
• 3 oeufs

- Laver et brosser soigneusement les citrons. Raper les zestes et recueillir le jus et le filtrer.
- Mettre dans une casserole le jus des citrons, les zestes rapés, le sucre et le beurre.
- Faire cuire sur feu doux en remuant jusqu'a ce que le sucre soit entièrement dissous.
- Ajouter les 3 oeufs battus et faire cuire toujours sur feu doux jusqu'a epaississement.
- Filtrer dans une passoire fine. Mettre en pot et couvrir.