Proportions pour environ 800 g
(soit une plaque de 20 x 25 x 2 cm)
Ingrédients
Fouet, deux bassines, bain-marie à 100C, quatre règles à caramel, thermomètre de confiseur, corne, spatule, deux planches de bois.
Préparatifs
Monder les noisettes et les griller au four sur plaque à 200 C, les réserver, réunir et peser les autres éléments, préparer le bain-marie, clarifier les blancs d'oeufs, diviser si besoin le pain azyme dans le sens de l'épaisseur; chauffer le four à 150C.
Préparation
Faire fondre dans une bassine le chocolat au bain-marie, réserver.
Faire cuire doucement le miel jusqu'à ce qu'il commence à
se colorer 140 C, arrêter sa cuisson.
Faire fondre le sucre dans l'eau. Amener ce sirop au stade du caramel clair
et l'incorporer délicatement au miel ; en même temps, monter
les oeufs en neige très ferme et mettre les noisettes au four 150
C.
Réchauffer avec précaution ce mélange jusque vers 135
C. L'incorporer progressivement dans les blancs en neige, puis ajouter le
chocolat fondu. Mettre cette meringue sur le bain-marie en continuant à
la fouetter jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet
sans trop se déformer. La cuisson se juge en plongeant un peu de
meringue dans de l'eau glacée, elle doit être ferme et ne plus
coller sous la dent.
Sortir les noisettes du four et les incorporer chaudes à la meringue.
Poser sur une planche une demie feuille de pain azyme sur laquelle on a
mis quatre règles à caramel. Verser sans attendre la préparation
entre les règles, corner la bassine. Lisser avec la spatule. Recouvrir
avec une autre demie feuille de pain azyme surmontée d'une planche.
Mettre sous presse environ 12 heures avant de découper.